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フランス料理アカデミー
フランス料理についての知識をここで身につけていきましょう。 前回まで2回にわたって、フランス人の食生活についてのお話をしてまいりましたね。一般的なフランス人の食生活がどのような感じであるのか、わかっていただけたと思います。フランス料理は、ごく最近になって確立されたお料理ではありません。しっかりとした長い歴史のあるお料理ですから、その間に徐々に変化もしてきています。どのように始まり、現在のフランス料理になるに至ったかを、簡潔にご説明してゆきましょう。
フランスの一般市民の口に入るようになったのは、フランス革命の後、宮廷に料理人として勤めていた人々が、解雇されるようになり、街のあちらこちらでレストランを開業するようになってからのことです。現在のように一品ずつお料理を出す形式のことを、ロシア式サービスと呼びますが、この形式になったのは、19世紀に入ってからのことでした。シェフのアントナン・カレームとその弟子たちによって、ロシア式サービスに改革されました。ロシア式サービスには、お料理を冷まさせないという大きな利点があったからです。前回に引き続いて、フランス料理の歴史についてお話してゆきます。
フランス料理が現在のように一品ずつ提供されるロシア式サービスになったところまでお話しましたから、今日はその後のお話です。フランス料理のバイブルとまで言われている「Le Guide Culinaire（料理の手引き）」を刊行した、オーギュスト・エスコフィエというシェフが、その後のフランス料理の流れを作ってゆきます。オーギュスト・エスコフィエは、現在でもフランス料理を発展させてきた重要なリーダーとして、シェフや食通たちの間で偶像視されているほどの人物です。彼が築いたフランス料理における技法の多くは、フランス料理の創始者として知られている、アントナン・カレームの技法を基礎としています。オーギュスト・エスコフィエの最大の功績と言えるのは、アントナン・カレームの技法を基礎としながらも、彼が築き上げた非常に精巧で装飾的な意味合いある濃厚なお料理を単純化して、それらの調理法を体系化する事により、フランス料理現代化の先鞭をつけたことにあると言えるでしょう。