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フランス料理レスキュー隊
フランス料理について専門知識を身につけたい方にぴったりの情報をお届けします。 まず、朝とお昼の食事はだいたいパンです。もちろん、時にはフォアグラやエスカルゴといった、いかにもフランス料理のメニューが出てくる場合もありますし、牛肉のステーキや、チキンのソテーも普通にあります。たとえば、フランスで有名なパンというとフランスパンばかりではなく、クロワッサンというパンもありますね。それで、今回はいよいよフランス料理というものの歴史について語ってみたいと思います。まず、フランス料理の始まりですが、フランス人の食生活の記事でも少しふれました、当時のフランス王であったアンリ二世と結婚するためにイタリアから来たカトリーヌ・ド・メディシスと、一緒に連れてきた専属料理人によってもたらされたと言われています。
その後フランス料理は、ブルボン王朝最盛時代に発達してゆき、ドイツやロシアなどの国外へも広まってゆきました。この頃にはまだ、フランス料理は現在のようなコース料理にはなっておらず、全てのお料理をテーブルに並べて食す形式だったそうです。そしてその後、フェルナン・ポワンやアレクサンドル・デュメーヌといった優秀なシェフらが、オーギュスト・エスコフィエのフランス料理を受け継ぎつつも、さらに時代に合ったお料理へと改良してゆきました。そして、1970年代に入ると、ついに日本のお料理にも影響を受けるのです。その辺の詳しいお話は次回に回すといたしましょう。
たとえば、決して濃厚ではない軽いソースですとか、新鮮な素材を活かした調理など、それまでとは異なった新しい料理を創造したわけです。ちなみにゴー・ミヨというのは、人の名前ではありません。この年代になるとまたもや、新しいタイプのフランス料理が出現してきます。もちろん、この時にもオーギュスト・エスコフィエの精神を受け継ぎながら、アラン・デュカス、ジョエル・ロブション、ピエール・ガニェール、ベルナール・パコー、ベルナール・ロワゾーらのシェフが「キュイジーヌ・モデルヌ」と呼ばれるさらに新しいフランス料理を創造しました。このような料理法の発達に伴い、マナーや食器類などもだんだんと洗練されてきました。